届いた魚を、どうやって美味しく仕上げているのか？
2026.10.06
目次
届いた魚を、どうやって美味しく仕上げているのか？
僕はもともと料理人でした。
料理が好きで、いろんな料理を作ってきました。
でも、それ以上に魚が好きだった。
魚を触っているのが好き。魚を食べるのが好き。
そして、
「この魚、どうやったらもっと美味しくなるんやろ？」
と考えるのが好き。
気がつけば、料理人ではなく魚屋になっていました。
でも、僕は魚屋の経験がありませんでした。
そこで魚屋を始める前に、約一年半、ショッピングモールに入っている魚屋さんで修行させてもらいました。
そこで、ものすごく勉強になったことがあります。
それは、
魚屋の仕事と料理人の仕事は、似ているようで、実はかなり違う。
ということでした。
魚屋と料理人。仕事の考え方が違う
魚屋さんは、その名前の通り魚を扱うプロです。しかも、一日に何十匹、何百匹という魚を扱うこともある。
だから、当然ながら、
「いかに効率よく、たくさんの魚を仕上げるか」
という考え方が必要になります。
これは商売として当たり前のことです。
一方、料理人は少し違います。
時間がかかっても、手間がかかっても、
「どうすれば、この料理をもっと美味しくできるか？」
を考える。
僕は一年半の修行をして、その違いに驚きました。
そして、自分が魚屋になってからも、どうしても料理人としての感覚を捨てることができなかった。
いや、捨てるつもりがありませんでした。
一番分かりやすいのが「ウロコ」です
例えば、刺身にする魚。
皮を引いて使う魚なら、「どうせ皮を引くんやから、ウロコは取らなくてもいい」という考え方があります。
これは作業効率を考えれば、分かります。
でも僕は、そこがどうしても気になる。
ウロコを取らずに魚を捌くと、当然、魚の表面にはウロコやヌメリが残っています。
それをどうするか。
水をジャバジャバかけながら捌くことになります。
そうすると、魚の身にも水がかかる。
せっかくの魚の身を、水にさらしてしまうことになるんです。
料理人は、捌く前にきっちり水洗いする
料理人の場合、魚を捌く前の「水洗い」の段階で、ウロコをきっちり取ります。
ヌメリも落とす。
そして、真水を使うのは基本的にここまで。
その後、魚を捌くときには、魚に水をかけない。
ウロコもない。
ヌメリもない。
だから、水をジャバジャバかける必要がない。
魚の身をできるだけ水にさらさずに捌く。
僕は、この違いがすごく大事だと思っています。
魚屋さんが間違っている、という話ではありません。
大量の魚を扱う魚屋さんには、効率が必要です。
でも僕がやりたいのは、
「魚を早く捌くこと」ではなく、「魚をできるだけ美味しく仕上げること」。
だから僕は、魚屋というより、料理人に近い仕事をしているのかもしれません。
魚が届いた瞬間から、魚との勝負が始まる
漁師さんから魚が届いたら、出来る限り早く水洗いする。
魚の良し悪しは外観だけでは判断できません。
しかし、内蔵の状態を見ると捌かなくても身質がわかります。
見て、手で触れて、仕立てて、捌いて、食べて・・・・・・
毎日毎日、真剣に魚と向き合い膨大な経験から得た技術。
その技術を習得すると
「この魚は、今すぐ使ったほうがいいのか？」
それとも、
「少し寝かせたほうが、もっと美味しくなるのか？」
それを判断できるようになります。
同じ魚種でも、全部同じではありません。
だから、「この魚種は○日寝かせる」と最初から決めているわけではありません。
目の前の一匹を見て判断する。
これも天然魚を扱う面白さです。
切るのは、できるだけ直前
一般的な魚屋は、自分たちの段取りだけを考えて魚を捌きます。
さかなやひろさんでは、できるだけ必要なタイミングで切ります。
なぜか？
切り口ができれば、そこからどんどん酸化が進み、味が落ちてしまうから。
だから僕は、できるだけ必要なタイミングで切る。
「先に全部切っておけば楽やん」
ではなく、「お客さんにできるだけ良い状態で食べていただくこと」を考えます。
手間はかかります。
正直、効率は悪いです。
でも、美味しくするためなら、その手間を惜しまない！
僕はそう思っています。
焼き魚や煮魚用だから「古い魚」ではありません
これも、僕がどうしても伝えたいことです。
うちの焼き物用、煮物用の切り身は、「刺身ではもう出せないから加熱用」という考え方ではありません。
一般的な魚屋では考えられない、血抜き、神経締めした、刺身で食べられる鮮度の魚を、焼き物や煮物用にしています。
「この魚は焼いたら絶対に美味しい」
こう思うからそうする。
「古くなったから」の概念はうちにはないんです。
「魚は好きやけど、骨が嫌い」
お客さんから、よく聞く言葉があります。
「魚は好きなんやけど、骨が嫌なんです。」
これ、めちゃくちゃ分かります。
どれだけ美味しい魚でも、骨がいっぱいあったら食べるのが嫌になってしまう。
だから、うちの切り身は、できるだけ骨を抜いています。
魚をもっと気軽に食べてほしい。
「魚って美味しいけど、骨が面倒やからなぁ」
ではなく、
「これなら食べやすい！」
と思ってもらいたい。
これも、僕たちが魚を美味しく届けるために大切にしていることです。
お惣菜だって、手を抜きません
うちのお惣菜も同じです。
市販のタレを使って、魚を入れて煮る。
そんな簡単な作り方はしていません。
例えば出汁なら、昆布を使って、鰹節を使って、ちゃんと出汁を取る。
そこから味を組み立てていく。
もちろん、時間もかかります。
手間もかかります。
効率だけを考えたら、もっと簡単な方法はいくらでもあります。
でも、
「この魚を、どうしたら一番美味しく食べてもらえるか？」
を考えたら、僕には手を抜くという選択肢がないんです。
魚屋やけど、僕がやっているのは「魚を売ること」だけじゃない
僕は魚屋です。
でも、魚を仕入れて、捌いて、切って、パックに詰めて、売る。
それだけの仕事だとは思っていません。
漁師さんが大切に締めて送ってくれた魚を受け取る。
その魚を見て、状態を判断する。
どうすれば一番美味しくなるのかを考える。
必要なら寝かせる。
必要なときに切る。
水にさらさない。
骨を抜く。
料理するなら、出汁から作る。
そして最後に、お客さんに食べてもらう。
その一つ一つを積み重ねて、「魚って、こんなに美味しいんや」と心の底から感じてもらう。
それが僕の仕事です。
まだまだ、話したいことは山ほどあります。
魚の扱い方も、熟成の考え方も、切り方も、冷凍の仕方も。
「そこまでやるん？」
と言われるようなことも、実はまだまだあります。
でも、それはまた一つずつ、これからお話ししていきます。
そして次回は、さかなやひろさんを語るうえで欠かせない、
−60℃の瞬間冷凍「SUPER FROZEN−60℃」
についてお話しします。
「冷凍したら、鮮度が落ちる。」
そう思っている方にこそ、知ってほしい話です。
